1 стакан крупы Геркулес, 1 стакан пшена, 2 стакана пшеничной муки 1 сорта, вода.
Пшено перебирают и тщательно моют до тех пор, пока вода не будет чистой. Затем его засыпают в кастрюлю, доливают горячей воды, так, чтобы она покрывала крупу с избытком и доводят до кипения при постоянном помешивании. После этого добавляют крупу «Геркулес», полученную смесь перемешивают, снова доводят до кипения. Варят 5—в минут. подливая горячей воды. Консистенция каши должна быть вязкой, поэтому необходимое количество воды нельзя предусмотреть заранее, в каждом конкретном случае стараются ее добавлять, так, чтобы регулировать вязкость. Кашу ставят без нагревания с закрытой крышкой для настаивания на 50—60 минут.
Подготовленные крупы пропускают через мясорубку, смешивают с водой и мукой так, чтобы получилось негустое тесто (количество воды Также регулируют, чтобы получить тесто нежное, которое легко перемешивается). Полученное тесто кладут в кастрюлю или глубокую миску и оставляют при комнатной температуре с закрытой крышкой на 2—3 суток, постоянно (2 раза в сутки) его перемешивая. Вскоре появится характерный вид дрожжевого теста, запах хлеба, кисловатый привкус, усиливающийся с каждым днем.
Если кислотность закваски будет достаточной, а для этого готовят дробную выпечку (на сухую сковороду кладут несколько лепешек из закваски и выпекают, вкус их должен быть кисловатый, хлебный), значит закваска готова. Хранят ее в прохладном месте.
Для приготовления из закваски теста в нее добавляют муку, воду, соль. Тесто тщательно перемешивают и оставляют для брожения на ночь. Затем раскатывают в тонкий пласт и готовят кулебяки, пироги, курники, расстегаи с различными начинками и наполнителями.
Продукты